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猴头菇烘干工艺

发布时间: 2019-11-22
所属栏目: 热泵烘干工艺
猴头菇

猴头菇百科

猴头菇,又叫猴头菌,只因外形酷似猴头而得名。猴蘑,猴头,猴菇,是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。这种齿菌科的菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。

作为食用菌王国的珍品 , 猴头菇属于药食两用真菌 , 尤其是其医药方面的药用价值,受到广大消费者的青睐,具有健脾养胃、安神、抗癌的功效 , 对体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症有特效。

猴头菇

猴头菇加工工艺步骤

1、猴头菇采收后需要根据大小及时分类,分类后进行装盘准备烘干,干制前须先预热烘房 干制前须先预热烘房,使烘房内温度达40℃,当大批猴头菇送进菇房后,才能保持30~35℃范围。采用较低的起始温度 为保证干制品有良好的外观,烘烤的起始温度一般以30℃为宜,烘烤1小时,温度过高会造成组织失水太快,外表层水份蒸发快,反而锁住内层的水份蒸发,不利于干燥,同时钝化多酚氧化酶和过氧化酶的活性,如果酶的活性增强,就会引起褐变,使干品的颜色变深。

2、烘干过程中需注意烘房内的温度应缓缓上升 一把每小时升温以不超过2~3℃为宜。如果升温过快,幅度过大,猴头菇内部水分外移的速度跟不上表层蒸发的速度,就佷容易在表层形成硬壳,进一步阻碍内部水分的散失,导致内部干燥不彻底,而且会因温度急剧上升,增加酚酶的活性,使褐变加剧,所以温度应缓缓上升。

3、猴头菇进烘房7~8小时后,烘至5~6成干时,可以选择待机的模式,让烘干过程停止2小时,使内层水份自然外移。猴头菇与其他食用菌不同的是个体大呈圆球形,如采用一层烘干,表面虽已干燥,而内部的水分还没有降到安全含水量以下,这样在贮藏期间容易回潮发霉变质。因此,当烘至8成干时取出,放入衬有塑料薄膜的箱内,加盖密封,让外表较干部分溪水内部水分,使内外水分达到均匀状态,这过程就叫均湿。均湿需要1天左右时间。

4、将均湿后的猴头菇再送入烘房,进行第二次干燥(复烘)。温度掌握在55℃,最高不超过60℃,一般需烘干3~4小时。初烘、复烘时间总共需12~18小时。

猴头菇

注意事项

猴头菇干燥过程,湿度的管理主要靠调节进风口和排气口的大小来实现的。初期猴头菇蒸发出来的大量水分,在烘房内形成较多的热空气,必须及时排出,这时应将进风口、新风阀全部打开,使烘房内湿热空气从排气口排出,外界新鲜空气从进风口吸入。随着烘烤时间的延长,猴头菇中的水分因蒸发而逐渐减少,因而也应相应地关小进风口和新风阀。至干制结束前的1~2小时内,应将进风口、排气就全部关闭。

如猴头菇采收量大,又有阳光,可先在阳光下晒一段时间,使其蒸发掉一部分水分后再烘烤。阳光强烈、气温高时,应在通风处晾晒,一面过高的起始温度,加剧酶促褐变。

猴头菇干品的分级、包装和贮藏要求,猴头菇干品的分级,一般分为正品和次菇两类。优质的干品要求形态饱满,个体大,菌刺整齐,色泽淡黄色至金黄,含水量不超过12%,且无伤痕、无虫蛀、无霉变。

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