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小青柑烘干工艺

发布时间: 2019-11-20
所属栏目: 热泵烘干工艺
小青柑

受陈皮与普洱茶口味撞击的影响,产生了柑普茶,智慧的人们在柑普茶上基础上继续琢磨钻研,进而又开发了小青柑茶——小巧质朴的外形,冲泡出的茶汤却金黄透亮,香味馥郁,口感清新醇正而又富有层次,相较大柑普茶来说,无需掰开分做几次冲泡,小青柑一次冲泡一颗并且可以喝上一整天,而且具有理气利咽解腻的功效。

柑普茶,它用广东新会大红柑和云南西双版纳勐海县普洱茶为原料制作而成的一种茶,是普洱茶的一种。其特点一是入口甘醇、香甜,有独特的花香味和陈香味,这是由于新会柑的果香味特别,普洱茶长期吸附了柑皮的果香味所致。二是保健作用突出,发挥出新会陈皮“理气”的功效。

柑普茶采用纯天然的新会柑(国家地理标志保护产品)一般采用未成熟青柑除去果肉和云南普洱茶(国家地理标志保护产品)为原料,在没任何添加剂的情况下,经特殊工艺加工而成。

柑橘采收期可分为青皮、黄皮和红皮期,其中,黄皮和红皮的果实是成熟的,而小青柑是用尚未成熟的果皮加工而成,虽然这时的柑橘仍很青涩,但其挥发油含量高,橙皮苷含量高,清热杀菌的作用明显,经加工后配以合适的普洱熟茶,成就了小青柑茶,然而高品质的小青柑从选果到制作、烘干、储藏都是极有讲究的。

小青柑加工工艺步骤

小青柑

8-9月为采摘小青柑橘的最佳时段,以50-60克左右的重量为宜,这时柑橘的成熟度、大小、营养成分、香气等达到统一的最佳状态。采摘时要注意由专业人员用工具剪果,剪取果形饱满,表皮有油亮有光泽的青柑,那果皮上均匀分布的点状油室,表明其挥发油含量多。 采摘的剪口以离果蒂3mm的位置最佳,这样既保留了果蒂和整个柑果的完整, 又不会伤到果树。

小青柑

清洗步骤不可马虎,至少清洗5次以上,可先用水枪,再用机洗,先去除泥土灰尘,再就是去除残留物质,在整个清洗过程中,遇到不完整或不健康的果实要马上挑选出来,以确保整批小青柑洁净,气味醇正。

去除果肉时,要注意力度,力重了易破损果皮,力轻了又可能会残留果肉,导致口感不好。这一步首先要在青柑的果蒂外围开一个圆形小盖,再由熟练工人用工具从盖口伸入,去除果肉。以前是人工用勺子挖,现在有专门的工具,效率提升了不少。

小青柑

果皮和果肉分离后,这时的小青柑已具雏形,就像一个绿色的“小茶杯”。接下来 再次对果皮进行清洗,一是将“小茶杯”中杂质清除干净,二是再次进行清洁,以确保品质,清洗后待稍加风干就可装茶。

在果皮内装入适量的普洱熟茶,对入选的普洱茶的口感、年份、产地、品质等都是非常有讲究的,这里点到为止,说到适量,则是指装茶时,不能装太多也不能装太少,因为后面还有小青柑干燥的工艺,装多了会造成小青柑负重变形,装少了又会使青柑表皮下陷,影响美观度甚至是口感,呵呵,每一步都是慎重考究的。这一过程与客家美食“酿”的过程有异曲同工之妙。

小青柑烘干工艺

柑普茶

第一阶段

前期升温到45℃左右保持3-4小时,湿度控制在50%;等陈皮的香味逐渐开始渗透到普洱茶里面时,开始继续升温。

第二阶段

温度升温至50℃,缓慢排湿,湿度控制在45%,左右保持2-3小时;此时,烘房周围会问到小青柑溢出来的香味:接下来进入大量除湿期。

第三阶段

温度升温至60℃,湿度控制在30%保持4-5小时:此时陈皮的香味和普洱的香味已很好的混入一体,接下来做的是高温拉干期

第四阶段

温度控制在65℃,湿度控制在15%,出于安全和节能的考虑,达到温度和湿度后会自动停机。

柑普茶

烘干完成后,整颗小青柑约12克,其中普洱茶约9克,柑皮重量约3克,这种恰当的搭配使柑皮与茶的味道相互平衡,融合到最佳口感,当小青柑的挥发油含量高,干燥后的柑表皮会出现一层薄薄的白霜,反而是小青柑品质功效更好的表征。

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