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夏威夷果烘干工艺

发布时间: 2019-11-20
所属栏目: 热泵烘干工艺
夏威夷果

夏威夷果百科

夏威夷果别名:昆士兰栗、澳洲胡桃、澳洲坚果、昆士兰果,是一种原产于澳洲的树生坚果。夏威夷果属常绿乔木,双子叶植物。树冠高大,叶3~4片轮生,披针形、革质,光滑,边缘有刺状锯齿。总状花序腋生,花米黄色,果圆球形,果皮革质,内果皮坚硬,种仁米黄色至浅棕色。适合生长在温和、湿润、风力小的地区。

夏威夷果,被称为“世界坚果之王”,其营养成分极其丰富,其含油量高达60~80%,还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2和氨基酸。夏威夷果不仅口感好营养丰富,而且它具有软化血管,降低心脏病、高血压发病率的作用,非常适合老年人或血脂高的人食用。夏威夷果中含有大量的不饱和脂肪酸,经常食用夏威夷果对大脑很有益处,特别适合孕妇和儿童食用。

夏威夷果

夏威夷果加工工艺步骤

1、采摘澳洲坚果

刚从树上摘下的成熟的夏威夷果有一层绿色的果皮,果皮的含水量高达45%,果仁的含水量约23 ~25% 。果实收获后最好当天手工摊开,防止果堆升温,因为未经去皮的果实在贮存时,由于呼吸作用会产生热量(温度有时可升高10℃之多),高温会导致种仁变质。

2、去果皮

去皮有手工去皮和机械去皮两种,目前 由于我国坚果产量少,又怕损坏果仁所以采用手工去皮。手工去皮前,最好将带皮的坚果放在晒场晒1~ 2天,让果皮干燥脱水而裂开,然后再用手工去皮就容易了。但机械去皮,就要求果皮绿色水分含量高.果仁与果壳处于贴实状态时进行去皮加工。

3、开缝

找工具来“开缝”,如果制作奶油味的夏威夷果就要先开缝,开缝的作用是能够让味道融入到果仁中;如果是要制作原味的夏威夷果,就可以制作完成之后再开缝。

4、调味

接下来就是调味环节了,想做奶油味的可以买料,调制好浓度,将果子放上去泡。

夏威夷果

夏威夷果烘干工艺

烘干是夏威夷果处理工艺中非常关键的一部分,直接决定着果实的保存期限和最终产品的口感和质量,刚刚丰收的夏威夷果含上至30%的水分,烘干过程能够把含水量降低到2至3%,果实也会缩小到果壳的内部,与壳体内壁分离,这就使得果实破壳的时候不会损伤果仁。

带壳果一般使用的烘干温度及时间如下:30℃(2-3天)→ 38℃(1-2天) → 45℃(1-2天) →50℃(一直烘干到所要求的含水量为止)。

其中烘干时间受下列条件的影响:果实的起始湿度、空气的相对湿度、烘干后果实所要求达到的最后含水量。若起始湿度、空气相对湿度和所要求达到的含水量均较高时,所需的时间要长些,反之则短,要根据具体情况而定。

另外,起始烘干温度要根据带壳果的果仁含水量而定,若果仁含水量为25%-28%时,烘干温度不要超过30℃;若果仁含水量为15%-20%时,烘干温度不要超过38℃;若果仁含水量为10%-15%时,烘干温度不要超过45℃;若果仁含水量为7%-10%时,烘干温度不要超过50℃;否则烘烤期间会导致果壳破裂,果仁心部变褐,降低产品的质量。

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