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茄子烘干工艺

发布时间: 2019-11-16
所属栏目: 热泵烘干工艺

茄子百科

茄子(学名:Solanum melongena L.)茄科,茄属植物。茄直立分枝草本至亚灌木,高可达1米,小枝,叶柄及花梗均被6-8-(10)分枝,平贴或具短柄的星状绒毛,小枝多为紫色(野生的往往有皮刺),渐老则毛被逐渐脱落。叶大,卵形至长圆状卵形,叶柄长约2-4.5厘米(野生的具皮刺)。能孕花单生,花柄长约1-1.8厘米,毛被较密。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆,颜色有白、红、紫等。

茄子

茄子加工工艺步骤

选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子做原料。将选好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗净待用。锅内加清水烧沸,倒入洗净的茄子,盖上锅盖,待锅内的水再沸时捞出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已变为深褐色、柔软,但未熟透,表明已煮好,应马上用笊篱捞出茄子,放在竹筛或竹帘上散热晾凉。待预煮的茄子散热后,将茄子切片。

茄子

茄子烘干工艺

把茄子片逐一摆放在网格盘上,网格盘插入物料车,将物料车推入烘干房,开机,温度设定58度,时间12小时,无需翻动。烘干完毕待散热后即可进行盐腌。

用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内,其上撒一层研碎的盐末,用手揉搓均匀,使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量,每100公斤加盐5公斤。搓盐后,将茄子剖面朝上,一层层地铺在盆(缸)中,直至茄子高于盆口3——4厘米,使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。

盐腌后,仍然把茄子一只一只地摆放在网格盘上。温度设定65度,时间15小时,连续排湿,茄子的最终水分含量达到13%即可,茄子颜色变黑褐并能够折断时,即为半成品。

茄子

茄子干后期处理

浸泡、烘干

将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右,让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出,再放到烘干房内进行烘干,烘干温度可以设定在60-65度之间。烘干至茄瓣表皮无水汁,质量比刚浸泡完时略有减少,但仍较半成品重45%——50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。

配料

将半成品切成长4厘米、宽6.5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例,混拌均匀(红辣椒要切成每片约1厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中,边装边逐层捣塞结实,尽量使坛内不透空气。装满后,盖上盖子,并在坛口周围的水槽里灌上水,最后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵,即为成品茄干。

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