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芒果烘干工艺

发布时间: 2019-11-15
所属栏目: 热泵烘干工艺
芒果

芒果是杧果(中国植物志)的通俗名(拉丁学名:Mangifera indica L.),芒果是一种原产印度的漆树科常绿大乔木,叶革质,互生;花小,杂性,黄色或淡黄色,成顶生的圆锥花序。核果大,压扁,长5-10厘米,宽3-4.5厘米,成熟时黄色,味甜,果核坚硬。

芒果为著名热带水果之一,芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维,芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高,是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等,也是其主要营养成分。可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。

芒果

芒果烘干工艺

芒果干通过选材、去皮、切片、硬化处理、干燥、包装制得。其色泽鲜艳,有橙黄、橙红或金黄色。每块芒果干表面干爽不粘手,具有浓厚芒果芳香,甜酸可口,营养丰富,甜而不腻属高档的休闲食品。

制作芒果干的原料选择成熟新鲜芒果。如吕宋芒或紫花芒或海南本地野生芒果就很合适加工。首先是肉质肥厚才能提高成品率,成熟度以8-9成为宜,成熟度过低则芒果的色泽和风味较差,过熟则容易腐烂。其制作步骤和烘干工艺技巧如下:

第一步:清洗分级

将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净,进一步挑选,剔除不合格的果实,按大小将芒果分级,装入塑料筐内,沥干其水分。

芒果

第二步:去皮,切片

因皮核部分约占50%,能利用的肉质部分只占一半,所以如何提高得率,降低成本是很重要的问题。用不锈钢刀人工削去外皮,修除斑疤,要求表面修削得光滑,无明显菱角。外皮必须去净,因果皮中含有较多的单宁,如未削净,在加工过程中容易产生褐变,影响成品色泽。去皮后的果实用锋利刀片纵向切片,厚度约为8-10mm。残留果肉的果核可送去打浆制汁。

第三步:干燥工艺及技巧

将处理后的芒果原料均匀放于烘干架子(护色处理的要先沥干水分),放入热泵芒果烘干机房里干燥。两台12P主机构成的烘干系统,每批次可以处理2.5吨的新鲜芒果片,耗时30小时完成一批次干燥,烘干时间分为5段完成。

第一段设置成55℃,升温,烘干3小时。第二段设置60℃,开始排湿。第三段设置成62℃,连续排湿。第四段设置成58℃,开始降温排湿。最后一段设置成55℃,排湿巩固。

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