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腊肉烘干工艺

发布时间: 2019-11-08
所属栏目: 热泵烘干工艺
腊肉

腊肉百科

腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。

以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;

湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;

四川腊肉,是将肉切成5cm宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。

腊肉

腊肉烘干工艺

在物料装进烤房后二小时内温度快速升到65℃,不用怕湿,目的是使新鲜的腊肉在2小时内达到内外温度一致,升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味,预热时间后,调节温度至45-50℃,温度在50-55℃范围内,湿热空气由排湿口自动排出,热泵回收热量,这一阶段表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色,此阶段为转色期。

减速干燥阶段

历时15-18个小时,包括发色期和收缩定型期,发色期:温度控制在52-54℃,时间为4-6小时,湿度控制45%。腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色,此时要采用通风冷却的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热空气,加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肉的表皮温度迅速下降,有利于水分从腊肉内部的水分向表面迁移。收缩定型期:收缩定型期要持续11-12个小时,在这个期间腊肉内部的水分含量继续减少,腊肉明显收缩,外表出现凹凸不平的现象,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。

快速干燥阶段

本阶段中干燥速度的决定性因素是温度,为了强化干燥的速度,温度升温到60-62℃,烘干时间控制在22-24小时。

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