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板鸭烘干工艺

发布时间: 2019-11-07
所属栏目: 热泵烘干工艺
板鸭烘干

板鸭百科

板鸭,中国南方地区名菜,亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭以老鸭子为原料的腌腊食品,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,香味浓郁,有“干、板、酥、烂、香”,像一块板似的,故名板鸭。国家农业部对中国四大板鸭做出了官方认定:全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。

板鸭加工工艺步骤

鸭只选择

板鸭的制造是选用肥育后的麻鸭加工而成,其肉质细嫩丰满,质量优良。因此供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰硕的鸭只,因肥满动物,脂肪分布于肌肉纤维间,风味佳良,所制成品,外观滑润,肉质纤细美味。本省常有利用淘汰菜鸭制造,宜应改善。

屠宰处理

鸭只屠杀之前应予12~24小时绝食,并给以充分清水,使之安静休息。如此可使屠杀放血良好,并可减少未完全消化的饲料污染屠体的机会。经屠杀后,将屠体外表洗净,祛除余毛,并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折及瘀血斑点者,并将鸭只在肘关节及跗关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左手抓住鸭之下额骨,右手持刀从口腔割掉带舌的下额部,此处理俗称割外五件。

板鸭烘干

整型

将屠体由腹部胸骨左侧,沿腹中线切开胸膛,去除内脏,洗净后,将四肢关节脱臼,骨盘压平,并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型,俗称臂八字。但不能伤及肉层,避免割破皮肤,并将肛门约割掉1/3,修整成椭圆形后准备腌渍。

腌渍

经试验改良后之腌渍料以食盐3.6%,糖1.8%,亚硝酸钠0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少许食盐炒香后冷却备用。腌渍时将上述配料混匀,以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面,尤以腿、胸及颈部应加以涂擦完全,并于5℃冷藏库中腌渍4~5天。

水渍

经腌渍后鸭只,先以约40℃温水冲洗一次,以去除外表余盐,而后以15~20℃冷水浸洗2~3次,去除残留内脏及污物,取出滴干。

板鸭烘干工艺

将擦干之鸭体加以整型,将其挂入竹杠上,放入空气能板鸭烘干房。首先45~50℃热风干燥约6小时后,移置于约15℃冷风处冷却5~8小时,使鸭体定型,并可使皮肤出现乳白色,如用一次烘干时,则皮肤易变暗褐色,外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。

板鸭烘干

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